Tomaten in huis rijpen. Een smakeloze ervaring?

Je hebt je misschien al eens afgevraagd of je tomaten kan oogsten voor ze volledig rijp zijn, om ze dan in huis verder te laten rijpen. Het antwoord op die vraag is alvast simpel: dat kan. Zodra tomaten hun groene kleur beginnen te verliezen (niet eerder!), kunnen ze in huis verder narijpen. De eerste tekenen van de uiteindelijke tomaatkleur signaleren dat je mag gaan oogsten. Dat is handig, want dat betekent dat je volledige trossen tomaten kan oogsten. Tomaten aan een tros rijpen namelijk niet gelijktijdig.

Maar is dit ook de beste manier van oogsten? Tomaten kweken vergt geduld.

• We beginnen met voorzaaien in het vroege voorjaar (de rest van de wereld: nu al?!)
• We verplanten meerdere keren (de rest van de wereld: waarom niet gewoon dat zaadje de grond in?!)
• We lopen kilometers met plantjes naar binnen wanneer er vorst op komst is, om ze de dag erna weer naar buiten te brengen (de rest van de wereld: waarom staat jouw keuken vol met plantjes?!)

We wachten dus maandenlang op die eerste, heerlijke, zelfgekweekte tomaat (de rest van de wereld: oh, tomaten! Krijg ik er ook?). Het zou toch zonde zijn, mochten we na al die moeite oogst mislopen. Dat gebeurt soms wanneer we tomaten te lang laten rijpen: ze barsten en beschimmelen.

Aan de andere kant zou het ook jammer zijn om smakeloze, waterige neptomaten te kweken. Als ik flauwe tomaten wil eten, koop ik ze wel in de winkel. Wanneer tomaten te vroeg geoogst worden, zijn ze nog niet rijp en is de smaak nog niet volledig ontwikkeld. Je zou de tomaten binnen verder kunnen laten rijpen, maar er circuleert een algemeen aanvaarde opvatting dat nagerijpte tomaten niet dezelfde heerlijke smaak ontwikkelen als tomaten die aan de plant blijven hangen tot ze volledig rijp zijn.

Maar klopt dat wel? Ik heb die ervaring niet: de tomaten die ik pluk voor ze volledig rijp zijn en binnen laat narijpen, smaken even goed. Maar veel belangrijker dan mijn mening: wat zegt de wetenschap hierover? Planting seeds ging op onderzoek uit!

Hoe oogst je tomaten?

Wanneer zijn tomaten rijp?

Om te weten wanneer tomaten het best geoogst worden, is het belangrijk om te begrijpen hoe de vruchten rijpen. Tomaten groeien in drie fasen:

• Celdeling: het aantal cellen neemt toe;
• Celgroei: de cellen (en dus de vruchten) worden groter;
• Rijping: de vrucht begint te verkleuren.

Wanneer de rijpingsfase van start gaat, heeft de vrucht zijn uiteindelijke grootte bereikt en is het dus volgroeid (of ‘plantrijp’). Wetenschappers onderscheiden verschillende categorieën van tomatenrijpheid. In de eerste fase is de vrucht nog volledig groen. In de tweede rijpingsfase vertoont de tomaat eerste, subtiele, tekenen van zijn finale kleur. Doorgaans is dat rood, maar er bestaan rassen in talloze kleuren. In de Engelstalige wetenschappelijke literatuur spreekt men van de breaker stage. In de volgende fasen evolueert de tomaat verder, meestal naar een oranje en uiteindelijk rode kleur.

Methode 1: Rijpe tomaten oogsten

Doorgaans oogsten moestuiniers tomaten wanneer de vruchten de laatste rijpingsfase hebben bereikt en dus hun uiteindelijke kleur hebben. In de meeste gevallen is dat die sublieme, donkerrode kleur. In veel moestuinboeken zal je dan ook lezen dat je mag gaan oogsten wanneer de vruchten verkleurd zijn, minder hard aanvoelen, en de typische tomaatgeur verspreiden. Wanneer je deze methode volgt, zijn de tomaten klaar om meteen verwerkt te worden in zomerse recepten waar je de hele lente naar hebt uitgekeken. Er zijn echter een aantal nadelen verbonden aan deze methode:

• Je kan de rijpe tomaten niet lang bewaren;
• Je moet tomaat per tomaat oogsten, omdat tomaten aan een tros niet gelijktijdig rijpen;
• Soms barsten de tomaten nog voor ze rijp zijn;
• De rode tomaten zijn aantrekkelijk voor vogels en andere dieren.

Hoe roder de tomaat is op het moment dat je ze oogst, hoe minder stevig hij zal zijn. Dat betekent ook dat je voorzichtiger met de vruchten moet omspringen, want ze zullen sneller blutsen en bijgevolg rotten. Als je ze onmiddellijk verwerkt, speelt dat uiteraard een minder grote rol.

Methode 2: Onrijpe tomaten oogsten en binnen narijpen

Wanneer je een tomaat oogst en in huis narijpt van zodra het de breaker stage heeft bereikt (en dus eerste tekenen van verkleuring vertoont), zal het volledig rijpen zoals dat aan de plant zou gebeuren. Het is dus perfect mogelijk om op deze manier tomaten te oogsten. Maar opnieuw: het is wel belangrijk dat je de tomaten pas oogst wanneer ze de eerste tekenen van verkleuring vertonen. Oogst je ze wanneer ze nog volledig groen zijn, dan zal de vrucht niet verder rijpen.

De nadelen verbonden aan het oogsten van rijpe tomaten, worden met deze methode geminimaliseerd: je kan de tomaten lang bewaren, je oogst volledige trossen, en de kans is heel klein dat de tomaten barsten of door vogels opgegeten worden.

De beste oogstmethode voor tomaten?

Maar wat met smaak en voedingsstoffen? Zijn de tomaten die in huis verder rijpen inferieur in vergelijking met de tomaten die volledig rijpen aan de plant? Op heel wat blogs en in moestuinboeken lees ik dat wanneer je tomaten in huis laat narijpen, ze de smaak van rijp geplukte tomaten niet kunnen evenaren. Klopt dat wel?

Ik begon mijn zoektocht gewoon op google. Ik vond een aantal (Engelstalige) online artikels die omschrijven dat er volgens de wetenschap geen smaakverschil is tussen tomaten gerijpt aan de plant en tomaten nagerijpt in huis. Vreemd genoeg vermeldt geen van deze ‘op wetenschap gebaseerde’ artikelen wetenschappelijke studies. Ik nam contact op met een aantal auteurs, met de vraag waarop ze zich baseren. Eén persoon kon geen enkele wetenschappelijke studie aanleveren, een tweede heeft nooit op mijn e-mail geantwoord.

Een derde persoon kwam wel met iets nuttig. Het ging om iemand van Kansas State University (ik las dit artikel op de website van de universiteit), die me verwees naar een (online) interview met een doctor in de holticultural sciences. De onderzoeker legt inderdaad in het interview uit dat er geen smaakverschil is. Maar ook hier geen bronnen of bijkomende uitleg. Nu hecht ik toch al heel wat meer waarde aan de woorden van een wetenschapper, maar ik zou jullie toch liefst echt onderzoeksresultaten kunnen voorleggen. En dus ben ik studies beginnen lezen.

Bevindingen wetenschappelijk onderzoek: onrijpe tomaten oogsten

Hoe gebeuren de onderzoeken naar in huis rijpen van tomaten?

Ik bespreek hieronder de resultaten van drie onderzoeken, maar de werkwijze is steeds vergelijkbaar. De onderzoekers selecteren één of meerdere tomatenvariëteiten, waarvan ze enkele planten kweken. Alle planten worden op dezelfde manier gekweekt in termen van locatie, temperatuur, verzorging, enzovoort.

De onderzoekers oogsten vervolgens de tomaten op verschillende momenten; sommigen wanneer ze volledig rijp zijn, anderen wanneer ze nog niet hun finale kleur hebben. In één onderzoek oogsten de onderzoekers onrijpe tomaten op verschillende momenten, om mogelijke verschillen in de fase van rijpheid te analyseren. Zo vergelijken ze zowel tomaten die nog maar net beginnen te verkleuren, als tomaten die al roze (maar nog niet rood) zijn.

Alle onrijp geoogste tomaten mogen vervolgens narijpen. Op het moment dat de tomaten rijp zijn, worden ze onderworpen aan een laboratoriumonderzoek om onder andere de hoeveelheid antioxidanten en suikers te meten.

Eén onderzoek gaat een stap verder, en legt de tomaten voor aan een testpanel. Sommige deelnemers krijgen aan de plant gerijpte tomaten, anderen krijgen nagerijpte tomaten. Elke deelnemer beoordeelt vervolgens de geproefde tomaat. De persoon weet zelf niet of het om een aan de plant gerijpte of nagerijpte tomaat gaat; enkel de onderzoekers hebben die informatie.

Uiteindelijk leggen de onderzoekers de resultaten samen, en vergelijken ze de aan de plant gerijpte tomaten met de nagerijpte tomaten op alle criteria. Statistische analyses beantwoorden de vraag of er verschillen waar te nemen zijn die niet aan toeval te wijten zijn. Ik ga in dit artikel dieper in op de resultaten van de drie studies die ik in detail heb doorgenomen, en zoek het antwoord op twee vragen:

• Is de nutritionele waarde van nagerijpte tomaten lager?
• Zijn nagerijpte tomaten minder smaakvol?

Is de nutritionele waarde van nagerijpte tomaten lager?

De eerste vraag: zijn tomaten die je onrijp plukt en binnen verder laat rijpen minder gezond in vergelijking met tomaten die je eet-klaar van de plant oogst?

De tomaat staat ervoor bekend grote hoeveelheden gezonde bestanddelen te hebben. Of een tomaat “gezond” is, kan op veel manieren gemeten worden. De belangrijkste voedingsstoffen in tomaten die de gezondheid positief beïnvloeden, zijn:

• Antioxidanten: voornamelijk lycopeen, bèta-caroteen, flavonoïden en vitamine C;
• Vitamines: foliumzuur en vitamine A;
• Mineralen: kalium.

In de eerste studie focussen de onderzoekers op drie specifieke antioxidanten. Zowel het lycopeen- als bèta-caroteen gehalte was ongeveer 30 procent hoger in de aan de plant gerijpte tomaten. Dezelfde studie rapporteert echter dat er geen verschillen zijn in termen van vitamine C (ascorbinezuur). De onderzoekers stellen dus vast dat aan de plant gerijpte tomaten gezonder zijn dan nagerijpte tomaten in termen van hoeveelheden lycopeen en bèta-caroteen, maar dat er geen verschillen zijn in termen van vitamine C.

De tweede studie kijkt meer algemeen naar de totale antioxidant capaciteit. Daarnaast wordt bijkomend specifiek het vitamine C gehalte gemeten. De resultaten tonen aan dat zowel de totale hoeveelheid antioxidanten als het vitamine C gehalte niet verschilt in aan de plant gerijpte tomaten en nagerijpte tomaten. Beide hebben dus vergelijkbare gezondheidsvoordelen in termen van totale antioxidant capaciteit en vitamine C.

De derde studie maakt voor de onrijp geplukte tomaten een onderscheid in rijpheid, waarbij men vier kleurstadia onderscheidt. De studie gaat ook nog een stap verder, en analyseert zowel de schil van de tomaat als de pulp.

Eerst de pulp. De totale hoeveelheid antioxidanten is hetzelfde voor tomaten die rijp zijn geoogst, en roze tomaten (nog net niet rijp) die binnen verder narijpen. Enkel wanneer tomaten in vroegere stadia worden geoogst (en dus nog maar net hun groene kleur verliezen), bevatten ze minder antioxidanten na rijping in vergelijking met aan de plant gerijpte tomaten. Dat kan verklaren waarom de eerste studie ook vond dat op sommige vlakken rijp geplukte tomaten gezonder lijken te zijn.

Kijken we naar de schil van de tomaten, dan is het opvallend dat groen geplukte tomaten de meeste antioxidanten hebben nadat ze hebben kunnen verder rijpen.

Samengevat: De meeste studies vinden geen verschillen in nutritionele waarde tussen tomaten die aan de plant zijn gerijpt, en tomaten die onrijp worden geplukt en vervolgens in huis verder rijpen. Zeker niet wanneer de onrijpe tomaten geplukt worden wanneer ze al redelijk roze zijn. Wanneer er wel verschillen gevonden worden, zijn ze soms in het voordeel van de ene, en soms in het voordeel van de andere oogstmethode. Bij het kiezen van een oogstmethode, hoef je je dus niet al te druk te maken over gezondheidsvoordelen.

Zijn nagerijpte tomaten minder smaakvol?

De smaaktest dan! Zoals eerder gezegd, adviseren veel moestuiniers tomaten pas te oogsten wanneer ze volledig rood zijn, omdat de smaak ongeëvenaard zou zijn ten opzichte van nagerijpte tomaten. Reactie wetenschappers: bullshit!

Oké, nee, niemand zei “bullshit”. Maar de resultaten van de onderzoeken geven aan dat er weinig reden is te geloven dat er (grote) verschillen in smaak zouden zijn.

De smaak van tomaten wordt onder andere bepaald door:

• (oplosbare) vaste stoffen, zoals suiker;
• de zuurtegraad.

De studies die ik hier bespreek, focussen dan ook voornamelijk op deze elementen.

De eerste studie vindt beperkte verschillen in de hoeveelheid (oplosbare) vaste stoffen in het voordeel van rijp geplukte tomaten. Deze tomaten bevatten gemiddeld dus net iets meer smaakmakers, zoals suikers, in vergelijking met nagerijpte tomaten.

Maar: het onderzoek toont aan dat die verschillen te klein zijn om door mensen te kunnen waargenomen worden in smaaktesten. Honderd deelnemers proefden zowel aan de plant gerijpte als nagerijpte tomaten, en beoordeelden de tomaten op onder andere smaak.

Deelnemers konden geen verschil proeven in termen van zuurtegraad en zoetheid (beide bepalend voor de typerende smaak van tomaten). Er zijn ook geen verschillen in de mate dat deelnemers de tomaten beoordelen op hun algemene smaak.

Wel merkten de deelnemers van het panel gemiddeld gezien een verschil op in kleur. De aan de plant gerijpte tomaten krijgen een intensere rode kleur en zijn donkerder.

De tweede studie vindt helemaal geen verschillen als het aankomt op de hoeveelheid oplosbare vaste stoffen en totale zuurtegraad. De onderzoekers vinden dus geen bewijs dat er verschillen zouden zijn in smaak van aan de plant gerijpte en nagerijpte tomaten. Er wordt wel een klein verschil in droogstofgehalte waargenomen. Zo ver ik begrijp, zou dat betekenen dat de tomaten die aan de plant zijn gerijpt, net iets sappiger zijn. Een smaaktest wordt niet gedaan in deze studie.

De derde studie focust enkel op antioxidanten, en doet dus geen uitspraken over bestanddelen die de smaak van tomaten beïnvloeden.

Samengevat: Bijna alle wetenschappelijke bevindingen wijzen in de richting van vergelijkbare smaken bij aan de plant gerijpte tomaten en onrijp geoogste tomaten. Eén studie vond verschillen in de hoeveelheid suikers (die tomaten hun zoete smaak geven), maar die verschillen waren te klein om door mensen waargenomen te worden. Een (blinde) smaaktest wees uit dat de smaak van beide tomaten hetzelfde wordt beoordeeld.

Conclusie: de beste manier om tomaten te oogsten

Over het algemeen zijn zowel de nutritionele waarde als de smaak van tomaten die in huis verder rijpen vergelijkbaar met tomaten die aan de plant rijpen. Toch minstens wanneer je onrijpe tomaten plukt wanneer ze al roze kleuren. Smaak en gezondheid hoeven dan ook geen bepalende criteria te zijn wanneer je een oogstmethode kiest. Belangrijk is wel dat je tomaten pas oogst wanneer ze plant-rijp zijn. Dat is het geval wanneer ze hun groene kleur beginnen te verliezen. Wanneer je de vrucht oogst op het moment het nog volledig groen is, zal de tomaat niet in staat zijn om maximale smaak te ontwikkelen.

Het oogsten van onrijpe tomaten heeft wel een aantal voordelen. De belangrijkste is voor mij dat de vruchten niet barsten. Vroeger plukte ik enkel rijpe tomaten, zoals meestal wordt aangeraden. Het resultaat was dat een deel van de oogst verloren ging omdat de vruchten barsten. Dat is vooral zo bij kerstomaten. Op zich zijn gebarsten tomaten nog eetbaar. Als je er echter niet snel bij bent, gaan ze schimmelen. Ik vond het ook vervelend dat je trossen via deze oogstmethode niet in één keer kan oogsten, aangezien tomaten aan trossen niet gelijktijdig rijpen. Tomaat per tomaat oogsten is te veel gedoe voor mij! Tot slot: wil je tomaten nog een tijdje bewaren, dan pluk je ze ook best wanneer ze nog niet volledig rijp zijn.

Kies dus vooral wat werkt voor jou. Ik gebruik de twee oogstmethoden. Vooral wanneer de eerste tomaten beginnen te rijpen, oogst ik enkel rijpe tomaten die ik meteen verwerk in langverwachte zomerse maaltijden. Gewoonlijk heb ik pas later in het seizoen last van gebarsten tomaten. Bovendien is de oogst vroeg in het seizoen nog beperkt en gaat het vlot om enkel individuele rijpe tomaten te oogsten. Tot slot hangen de planten dan nog niet helemaal vol met trossen en dus is er nog weinig competitie voor voedingsstoffen.

Later in het seizoen, wanneer de tomaten blijven komen, oogst ik periodiek volledige trossen. De rijpe tomaten aan de trossen verwerk ik onmiddellijk of binnen een paar dagen. De tomaten die nog wat groen zijn, rijpen dan in huis verder.

Waarom hebben tomaten uit de supermarkt minder smaak?

Onderzoeken wijzen niet in de richting dat in huis afgerijpte tomaten minder smaak zouden hebben. Maar waarom smaken de rode tomaten die we in de moestuin oogsten en meteen consumeren dan zoveel beter dan de exemplaren uit de supermarkt, hoor ik je denken? Omdat de nagerijpte tomaten wel onder de juiste omstandigheden moeten worden bewaard. Dat is meteen ook de reden waarom sommige moestuiniers slechte ervaringen hebben met de smaak van in huis gerijpte tomaten: ze doen het niet op de juiste manier. Wat is de juiste manier? Stof voor een ander artikel, want ook daar bestaat onderzoek over! To be continued…

Zin gekregen om nog meer wetenschappelijke blogs te lezen? Op deze pagina vind je er nog. Specifiek op zoek naar artikelen over tomaten? In deze blog ging ik na of er studies zijn die vinden dat tagetes (stinkertjes) kunnen helpen tegen witte vlieg bij tomaten.

Bronnen

• Arias, R., Lee, T. C., Specca, D., & Janes, H. (2000). Quality comparison of hydroponic tomatoes (Lycopersicon esculentum) ripened on and off vine. Journal of Food Science, 65(3), 545-548.
• Ozgen, S., Sekerci, S., Korkut, R., & Karabiyik, T. (2012). The tomato debate: Postharvest-ripened or vine ripe has more antioxidant? Horticulture, Environment, and Biotechnology, 53(4), 271-276.
• Wold, A. B., Rosenfeld, H. J., Holte, K., Baugerød, H., Blomhoff, R., & Haffner, K. (2004). Colour of post‐harvest ripened and vine ripened tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.) as related to total antioxidant capacity and chemical composition. International Journal of Food Science & Technology, 39(3), 295-302.