Genieten van de smaak van tomaten:
de optimale bewaartemperatuur

In een vorig artikel had ik het over het gebrek aan overtuigend wetenschappelijk bewijs dat tomaten die je onrijp plukt en laat verder rijpen in huis een inferieure smaak ontwikkelen. Toch zweren veel moestuiniers dat tomaten die ze binnen narijpen niet zo lekker zijn. 

Kunnen verschillende omstandigheden zoals licht en temperatuur ervoor zorgen dat nagerijpte tomaten alsnog smaak verliezen? Spoiler alert: ja, dat is zo. Wil je dat in huis gerijpte tomaten net zo lekker smaken als die donkerrode vruchten die je rechtstreeks van de plant plukt, dan moet je ze dus met zorg bewaren.

Persoonlijk laat ik een deel van mijn tomatenoogst binnen verder rijpen, voornamelijk om gebarsten tomaten te vermijden. Daarom wil ik allereerst graag weten onder welke omstandigheden tomaten die ongeëvenaarde tomatensmaak ontwikkelen wanneer ze binnen verder moeten rijpen.

Wat is nu de optimale temperatuur voor het narijpen van tomaten? En hebben ze licht nodig? Nu zou ik natuurlijk zelf kunnen gaan experimenteren, maar waarom het wiel opnieuw uitvinden? Want wat blijkt: er bestaat al heel wat wetenschappelijke literatuur over de optimale omstandigheden om onrijpe tomaten verder te laten rijpen en te bewaren. Planting Seeds ging op onderzoek uit!

Optimale omstandigheden om tomaten in huis na te rijpen

Onder welke omstandigheden kunnen tomaten na het plukken verder rijpen zonder smaakverlies? Op het internet valt er heel wat (soms tegenstrijdige) informatie te vinden.

Licht

Volgens sommige websites (zie bv. dit advies) plaats je de tomaten best in een kommetje op de vensterbank, zodat ze volop zonlicht krijgen. Op die manier zouden ze aanzienlijk sneller rijpen. Anderen schrijven dat je tomaten zeker niet aan het licht mag blootstellen, en best op een donkere plaats laat narijpen (zie bv. deze website).

Temperatuur

Bepaalde moestuiniers zijn ervan overtuigd dat tomaten best narijpen bij een temperatuur rond de 15°C, anderen vermelden 18 tot 20°C.  Sommigen adviseren de tomaten te bewaren op ‘een warme plek’, zonder te specifiëren wat dat betekent. Tot slot zijn er veel websites die aanraden om tomaten op de vensterbank te laten narijpen, waar de temperatuur al snel oploopt tot boven de 25°C.

Bevindingen wetenschappelijk onderzoek: optimale temperatuur voor het narijpen van tomaten

Hoe gebeuren de onderzoeken naar de optimale temperatuur voor het narijpen van tomaten?

Ik vat hier de resultaten samen van twee onderzoeken. Het eerste onderzoek test de optimale temperatuur voor narijping van breaker stage tomaten, gebruikmakend van vier tomatenvariëteiten. Zoals ik al uitlegde in dit artikel, zijn dit tomaten die geplukt worden wanneer ze al wat rood verkleuren, maar nog niet helemaal rijp zijn.

De onderzoekers bewaarden deze tomaten tussen de twee en twaalf dagen in een ruimte van respectievelijk 5, 10, 15 en 20°C. De hoeveelheid vluchtige stoffen dienen als maatstaf voor aroma.

Het tweede onderzoek¹ gebruikte twee tomatenvariëteiten. De onderzoekers plukken tomaten wanneer ze lichtrood zijn (90% rood) en bewaren ze op één van volgende temperaturen:

• 20°C (kamertemperatuur);
• 12.5°C (de temperatuur die commercieel wordt geadviseerd bij onrijp geplukte tomaten);
• 10°C (de temperatuur die commercieel wordt geadviseerd bij rijp geplukte tomaten);
• 5°C (de typische temperatuur van een koelkast in een thuisomgeving).

De bewaartijd varieerde tussen twee en twaalf dagen. Vervolgens voeren panels smaaktesten uit. De koel bewaarde tomaten worden zes uur voor de smaaktest op kamertemperatuur gebracht. Op het moment dat testers de tomaten proeven, hebben alle tomaten dus dezelfde temperatuur.

De onderzoekers voerden naast smaaktesten ook bijkomende analyses uit. Ze meten onder andere de vluchtige stoffen die bepalend zijn voor het aroma, en analyseren de chemische samenstellingen.

Wat is de optimale temperatuur voor het narijpen van tomaten?

Resultaten onderzoek 1

In het eerste onderzoek was het aroma van de tomaten optimaal bij een temperatuur tussen de 10 en 15°C, en bij 20°C maar net iets minder. Een temperatuur van 5°C blijkt de hoeveelheid vluchtige stoffen – en dus smaak – daarentegen significant te verminderen.

Interessant vond ik wel dat wanneer onderzoekers de tomaten maar voor korte tijd (tot zes dagen) bij een lagere temperatuur bewaren, en vervolgens de temperatuur verhogen tot 20°C, de tomaten alsnog een vergelijkbaar aroma bereiken.

Onderzoek toont trouwens aan dat tomaten geen rode kleur kunnen ontwikkelen bij een temperatuur boven de 30-32°C. Dit komt omdat lycoteen zich niet ontwikkelt boven die temperatuur. De optimale temperatuur voor de ontwikkeling van deze antioxidant is 16-22°C. Enkel betacaroteen kan een hogere temperatuur aan (tot 38°C).

Samengevat: Stel dat je tomaten al oogst wanneer ze nog niet helemaal rijp zijn (ze beginnen net goed te verkleuren). De smaak van tomaten ontwikkelt het best wanneer je ze laat narijpen bij 10-15°C. Bij 20°C is de smaak bijna net zo goed. Bewaring bij 5°C levert een slechtere smaak op, dus tomaten bewaren in de koelkast is geen goed idee.

Resultaten onderzoek 2

De resultaten van het tweede onderzoek dan. Het bewaren van tomaten bij lage temperatuur (minder dan 12.5°C), zorgt al vrij snel voor een inferieure smaak. Smaaktesten wijzen uit dat al na twee tot vier dagen de typische tomatensmaak en het aroma afnemen. Tomaten bewaard bij een temperatuur van 20°C rijpten sneller, maar dat had geen negatieve impact op de smaak.

In tegendeel, zelfs na 12 dagen scoren tomaten bewaard bij 20°C het best wat betreft ‘rijp aroma’, ‘zoetheid’, en ‘tomatensmaak’. Ze smaken ook het minst zuur in vergelijking met bewaring bij lagere temperaturen.

De onderzoekers deden niet alleen smaaktesten. Ook metingen van o.a. vluchtige stoffen die bepalend zijn voor het aroma en analyses van chemische samenstellingen maakten deel uit van het onderzoek. De conclusie blijft onveranderd: de voorkeur gaat naar een bewaartemperatuur van 20°C.

Hoe groot de schade is van te lage temperaturen, hangt af van een aantal factoren. Over het algemeen is de negatieve impact op smaak afhankelijk van:

• De exacte temperatuur (3°C is dus erger dan 7°C);
• De bewaartijd (hoe langer blootgesteld aan de lage temperatuur, hoe groter de negatieve impact van lage bewaartemperaturen);
• De fase van rijpheid (hoe minder rijp de tomaat is, hoe groter de negatieve impact van lage bewaartemperaturen).

Samengevat: Stel dat je tomaten al oogst wanneer ze bijna, maar nog niet helemaal rijp zijn (ze hebben voor 90% hun rode kleur ontwikkeld). De smaak van tomaten ontwikkelt dan het best wanneer je ze laat narijpen bij 20°C. Zowel smaakteksten als metingen in het labo leiden tot die conclusie. Het bewaren van tomaten bij lage temperaturen (minder dan 12.5°C), zorgt al na 2-4 dagen voor een afname in smaak.

Hebben tomaten licht nodig om na te rijpen?

Zoals gewoonlijk wanneer ik met onderzoek bezig ben, werd 1 vraag beantwoord en rezen er 10 nieuwe vragen. Na een aantal studies gelezen te hebben over de optimale bewaartemperatuur, vroeg ik me af: wat met licht?

Op meerdere websites en blogs lees ik dat tomaten moeten narijpen op een zonnige vensterbank. Maar dat blijkt bedenkelijk advies te zijn. Alle studies die ik vond, zijn duidelijk: tomaten hebben geen licht nodig om te rijpen.² In tegendeel zelfs: direct zonlicht kan leiden tot temperaturen die het narijpen stoppen en nefast zijn voor de smaak (zie de eerdere conclusies over te hoge temperaturen).

Samengevat: het narijpen van tomaten stelt geen eisen wat betreft licht of donker, maar direct zonlicht is af te raden omwille van de hoge temperaturen die daar gewoonlijk mee gepaard gaan.

Conclusie: de optimale temperatuur om tomaten in huis te rijpen

Je kan dus gerust lichtrode tomaten oogsten en in huis verder laten rijpen, zonder per definitie in te boeten aan smaak. Je moet ze dan wel onder de juiste omstandigheden bewaren. Wat zegt de wetenschap hierover? Eén studie vindt dat de smaak van roze geplukte tomaten het best ontwikkelt wanneer ze narijpen bij een temperatuur tussen de 10 en 15°C, hoewel de smaak bijna even goed is bij 20°C.

Een tweede studie vindt dat bij tomaten die geplukt zijn wanneer ze nog net niet rijp zijn (90% rood), het beste narijpen bij 20°C. Temperaturen onder de 12.5°C zorgen al voor een inferieure smaak.

Als we de twee studies bij elkaar leggen, zouden we kunnen zeggen dat 13 tot 20°C wellicht een goede temperatuur is om tomaten bij te bewaren. Ook blijkt het voor de smaak een heel slecht idee te zijn om tomaten in de koelkast (3 tot 5°C) te bewaren. Dat komt overeen met veel adviezen die je online leest. Dat is mooi!

Mocht je de tomaten toch bewaren bij een wat lagere temperatuur (10-15°C), hou dan wel rekening met twee dingen:

• Leg de tomaten best minimaal 6 uur van tevoren op kamertemperatuur. Dat deden de onderzoekers ook, want dit komt de smaakervaring ten goede.
• Ook al is de smaak bij 10°C nog goed volgens de eerste studie, de tomaten zullen moeite hebben om roder te worden omdat lycoteen het best ontwikkelt bij minimaal 16°C. Wil je rode tomaten eten, bewaar ze dan minimaal een paar dagen wat warmer.

Wil je de tomaten snel laten rijpen? Bewaar ze dan bij een hogere temperatuur (20°C). Mag het wat langer duren? Kies dan de ondergrens van het bereik (bv. 13 tot 15°C).

Tot slot: tomaten hebben geen licht (of donker) nodig om te rijpen. Tomaten op de vensterbank laten rijpen is niet het beste idee, want daar loopt de temperatuur snel op tot boven de 20°C.

Bronnen

• Stern, D. J., Buttery, R. G., Teranishi, R., Ling, L., Scott, K., & Cantwell, M. (1994). Effect of storage and ripening on fresh tomato quality, Part I. Food Chemistry, 49(3), 225-231.
• Maul, F., Sargent, S. A., Sims, C. A., Baldwin, E. A., Balaban, M. O., & Huber, D. J. (2000). Tomato flavor and aroma quality as affected by storage temperature. Journal of Food Science, 65(7), 1228-1237.

---

¹ Het onderzoek is veel uitgebreider dan wat ik in dit artikel omschrijf. In deze studie gaat men bijvoorbeeld ook het effect na van behandelingen met ethyleen, of het narijpen van groene tomaten. Deze resultaten vind ik als moestuinier minder interessant.

² Dat betekent uiteraard niet dat de tomatenplant geen zonlicht nodig heeft. Integendeel, de plant heeft graag volle zon.